Eric Stafne, Universidad Estatal de Misisipi y Tim Martinson, Universidad de Cornell
Introducción
El clúster de la uva es una flor compleja, o inflorescencia, que consiste en un pedúnculo, un pedicelo (tallo), un raquis, y el fruto llamado uva que emerge de cada una de las flores en el clúster floral. Cada uva individualmente está formada de cáscara o piel, por una parte carnosa (pulpa), y por semillas. En la parte de afuera de la piel de la uva o cáscara esta la flor, o capa de cera que ayuda a la uva a evitar la pérdida de agua.
Conforme la uva se va formando, los nutrientes necesarios para su desarrollo son proveídos a través del sistema vascular de la planta, llamado floema y xilema. El xilema transporta agua, minerales, reguladores de crecimiento, azúcares y otros nutrientes desde la raíz hasta las diversas partes de la planta. El xilema juega un papel muy importante en el desarrollo de la uva desde las etapas tempranas hasta el envero. El floema es responsable de la transportación de los carbohidratos desde las hojas hasta la parte principal de la vid y subsecuentemente hasta la uva o el fruto. Al principio del desarrollo de la planta, el floema tiene una función relativamente pequeña en comparación con la función del xilema ya que el xilema hace el trabajo principal. Sin embargo, el floema se convierte en la principal fuente para la alimentación del fruto después de que inicia el envero. El tamaño de la fruta aumenta cuando aumenta el contenido de azúcar después del envero, esto dependerá de la variedad que se haya sembrado.
Etapas del Desarrollo de la Uva
Se han identificado tres etapas del desarrollo de las uvas (Keller, 2010; Winkler et al. 1974). Durante la etapa I, la fruta se empieza a formar, las uvas crecen como resultado de la división celular. La Etapa II, llamada Fase de Atraso (Lag), empieza con una pausa en el crecimiento de la uva ya que en esta etapa los embriones que están contenidos la semilla empiezan a formarse y a crecer. La división celular se detiene temporalmente, y el crecimiento subsecuente se lleva a cabo a través del alargamiento de las células. La Etapa III inicia en el envero, cuando las uvas cambian de color, y se hacen más suaves. En esta etapa las uvas acumulan azúcar y metabolizan ácidos.
Hasta el envero, las uvas representan el mecanismo de la planta para la dispersión de las semillas maduras, a través de los pájaros y de otros vertebrados que las consumen. Los ácidos y taninos que se acumularon antes del envero en la fruta son poco apetecibles. Sin embargo, después del envero, ocurren algunos cambios en la fruta (color, aumento de la suavidad, acumulación de azucares y reducción de ácidos) que la hacen atractiva y apetecible para las aves y los animales vertebrados, quienes consumen la fruta y dispersan la semilla.
Fase I: De la Formación de la Uva hasta la Fase de Atraso (lag)
La primera fase del desarrollo de la uva está relacionada a la formación del fruto. Esta fase inicia en la floración y dura aproximadamente 60 días. Durante este periodo de tiempo el fruto se forma a través de una rápida división celular. El fruto se expande en volumen y al mismo tiempo acumula soluciones como ácidos tartáricos y málicos, pero muy poca azúcar. El ácido tartárico se acumula principalmente en la piel o cáscara del fruto. Este ácido se acumula durante la primera etapa del desarrollo de la fruta y provee acidez en la elaboración del vino, por lo que la acumulación de este acido es crítica en la producción de un buen vino. El acido málico se acumula en la parte carnosa del fruto y también es muy importante en la parte final de la elaboración del vino. Otros ácidos también están presentes en el fruto durante esta etapa, incluyendo el acido hidroxicinámico, el cual está presente tanto en la cáscara como en la parte carnosa del fruto. Este ácido está involucrado en las reacciones que provocan el dorado o pardeado y es el precursor de los fenoles volátiles, tales como los taninos. Los taninos se acumulan durante la primera parte del crecimiento de la fruta, y están presentes en la piel o cáscara y en las semillas. Ellos son los responsables de la amargura y la astringencia del vino, características que afectan la calidad del vino rojo sobre todo el color, la estabilidad y la palatabilidad.
Etapa II: Del Retraso hasta el Envero
La Etapa de Retraso (lag) se distingue por observarse una pausa en el crecimiento del fruto. En esta etapa los embriones contenidos en las semillas empiezan a crecer rápidamente. Al inicio de la fase llamada de retraso, los frutos han alcanzado al menos la mitad del tamaño que tendrán al final de su crecimiento. Después de 5 a 10 días de iniciada la Fase de Retraso, las células se expandirán y continuarán acumulando ácidos y taninos, los cuales alcanzará su máximo nivel en el envero. Durante esta fase, las semillas alcanzan su tamaño final (10 a 15 días antes del envero).
Etapa III: Post Envero – Maduración del fruto
La tercera etapa inicia en el envero e incluye la etapa en la que el fruto se colorea y se suaviza, en esta etapa se acumulan los sólidos solubles (azúcares) y se reduce la presencia de ácidos en el fruto. Durante esta fase, las uvas duplican su tamaño y ocurren números cambios. El contenido de acido málico se reduce, aunque esta reducción está fuertemente relacionada con el factor climático. Por ejemplo, en regiones cálidas las uvas normalmente contienen menos acido málico, que las uvas cultivadas en regiones más frías. Los taninos contenidos en las semillas también se reducen durante la segunda etapa de desarrollo como resultado del proceso de oxidación cuando se fijan en la cubierta o cáscara de la semilla. Algunos compuestos aromáticos también disminuyen en cantidad, pero esto depende de la exposición del fruto a la luz del sol. Algunos de los cambios más significativos ocurren después del envero, por ejemplo, el aumento en los componentes como glucosa y fructuosa que provienen de la sacarosa. Las concentraciones de estas azúcares dependen de diferentes factores como el tiempo de colgado, el tamaño de la cosecha, el tamaño del dosel o canopy, las enfermedades y el agua y los metabolitos secundarios, todos estos factores también son determinantes en la calidad del vino. En uvas rojas, antocianinas son un metabolito secundario. En uvas blancas, los saborizantes volátiles como los terpenoides son los metabolitos secundarios de mayor importancia.
Resumen
El fruto de la uva es una fabrica bioquímica que contiene agua, azúcar, amino ácidos, minerales y micronutrientes (Kennedy, 2002). La síntesis de otros componentes que producen el sabor y el aroma ocurre también durante la formación del fruto. La variabilidad entre frutos dentro de un mismo racimo o entre racimos de la misma planta puede existir. También puede existir variabilidad entre plantas de la misma variedad (clones) o entre las plantas de vid del mismo viñedo. La determinación de la madurez de la uva puede ser muy difícil debido a esta variabilidad. El objetivo del productor es el alcanzar la mayor uniformidad de maduración en la cosecha pero también lograr que los frutos tengan un gran sabor y aroma.
El fruto de la uva tiene tres tejidos principales, la cascara, la pulpa, y la semilla. Cada uno de estos tejidos contribuye de diferente manera a la composición general del vino. Otros factores el número de semillas, el ambiente, la nutrición también pueden también afectar la calidad del vino. Cada uno de estos factores está ligado inicialmente a un exitoso proceso de fertilización. La reproducción es el propósito numero uno de la existencia de las plantas de vid. Nosotros manipulamos este proceso para obtener el mayor beneficio.
Referencias:
Keller, M. 2010. The Science of Grapevines: Anatomy and Physiology. Academic Press, Burlington, Massachusetts.
Kennedy, J. 2002. Understanding grape berry development. Practical Winery and Vineyard. July/August.
Winkler, A.J., J.A. Cook, W.M. Kliewer, and L.A. Lieder. 1974. General Viticulture. Univ. of California Press. Berkeley, California.
Sitios Recomendados
Video de la Variación del Clúster y del Fruto durante la Maduración, Universidad Estatal de Oregón (Cluster and Berry Variability during Ripening video, Oregon State University)
Revisado por Patty Skinkis, Universidad Estatal de Oregón y Tim Martinson, Universidad de Cornell
Traducido por Maria G. Fabregas-Janeiro, Universidad Estatal de Oklahoma